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웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-3
 nuruk and wine study
누룩박사강의실
교학상장(敎學相長)과 절차탁마(切磋琢磨)의 소중한 만남, 귀한 시간이 되시길!
궁금한건 <누룩&전통주 QNA>게시판에 올려 주세요.
작성자 누룩박사
작성일 2010-06-17 (목) 08:10
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 6232      
  웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-3
  웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-3

  1. 술항아리 품온관리

  6월 9일은 일정이 바빠 관찰하지 못하고
  늦게 귀가해 품온 식혀줄 겸 잠깐 항아리 뚜껑을 열어 발효상태 확인했습니다.
  6월 10일 00:20 온도 28℃, 습도 37%

  6월 10일 점심 때 발효상태 확인하고
  뚜껑 연 김에 술이 되어가는 상태를 사진 찍고 나서
  손댄 김에 주걱으로 한번 섞어줬습니다.
  확인해 보니 실내온도 28℃, 습도 43% 입니다. 
 
 
   
    

  누룩을 발효시키는 시설에는 에어콘이나 공기조화기 설치가 어렵습니다.
  누룩곰파이 자체가 일종의 포자 형태이기 때문에 공기의 흐름에 영향을 받기 때문이죠.

  그래서 에어콘를 설치할 생각은 아예 접고 말았는데
  요즘 초여름 폭염 탓에 오후 서너시가 넘어가면 사무실이 너무 더워
  직사광선을 차단하기 위해 건물 옥상에 그늘막을 설치 공사를 했습니다.

  공사 마치고 저녁먹고 다시 술독을 확인했습니다.
  6월 10일 22:30, 실내온도 28.5℃, 습도 40%. 

  항아리 뚜겅을 열자 알콜향이 코를 톡 쏘고 술 끓는 소리가 장난이 아니네요*^^*
  내친김에 주걱을 꺼내 몇 방울 손바닥에 덜어내 맛을 보니 단맛이 아주 강하네요. 캬~

  한 밤중인데도 실내온도가 생각보다 높아 사진처럼 항아리 뚜껑을 조금 열어놨습니다.
  부직포를 덮어놓은 사진에서는 표시가 나지 않지만
  부직포를 제거한 사진에 보시는 것처럼 2cm 정도 틈새가 생기도록 뚜껑을 걸쳐놨습니다. 
 
 

  6월 11일 19:20, 실내온도 28.5℃, 습도 43%, 내일 비가 온다고 하더니 푹푹 찌는 날씨가 여간 아닙니다.

  이쯤되면 뚜껑을 열어보지 않고 술이 다 익을 때까지 기다리는데,
  진행과정을 알려드리기 뚜껑을 자주 열어보게 되네요*^^*
  뚜껑열고 주걱을 꺼내 몇 방을 손바닥에 따라 맛 확인하니
  달콤한 첫맛, 쌉싸름한 뒷맛이 아주 좋습니다.
 
  아래 사진은 다른 큰 항아리에서 익어가고 있는 약선춘인데요, 서비스로 올립니다^^
 

  6월 12일 아침부터 비가 내렸습니다.
  전통주 명주반 강의 끝내고 점심 때 온도 확인해 보니 실내온도 27℃, 습도 60%,
  품온 냉각시킬 겸 뚜껑 한번 열어보고 술독에 있는 주걱을 꺼내 술 몇 방을 따라 맛을 보니
  단맛이 약간 줄고 제법 쌉쌀한 맛이 나지만 아직도 단 맛이 강합니다.
  단 맛을 선호하는 분들은 이쯤에서 술을 걸러 냉장 숙성시켜도 됩니다.

  6월 13일 22:00, 실내온도 27.5℃, 습도 63:
  오늘은 온도와 습도만 체크하고 술독 뚜껑을 열어보지 않았습니다.
  술독에 귀를 대보니 술 끓는 소리가 제법 묵직해졌습니다.

  6월 15일 12:00, 어제 그제 비가 오고 날이 흐리더니 오늘 다시 햇살이 짱짱합니다.
  실내온도 27℃, 습도 60%

  술이 어느정도 익어갔는지 우선 한번 볼까요?
  아래 사진을 보세요. 술덧 위로 술이 괴기 시작했지요?
  맨 아래 사진은 술독에 넣어둔 주걱으로 손바닥에 술을 몇 방을 떨어뜨려 본 사진입니다.
  어때요 지난번보다 훨씬 맑아진게 보이지요?
 
  
 
 

  우유처럼 희고 텁텁하던 쌀 속의 전분성분이 발효를 통해
  당과 알콜로 변하는 과정에서 전분은 점차 줄어들고
  술(알콜)이 점차 많아져 맑게 보이는 것이지요.
  무슨 뜻인지 이해되시죠?

  원리를 알아야 문리가 터진다는 것이 비단 글방에서 쓰는 말만은 아닐겁니다.
  사소한 것 같지만 세상사 모든 것이 같은 이치가 아닐까요?
  각설하고, 혀끝으로 맛을 보니 쌉쌀한 맛이 제법 세지긴 했지만
  달달하고 감칠맛 나는 것이 아주 맛이 좋습니다*^^*
 
  아래 사진은 서비스로 올렸던 약선춘인데요, 지난번보다 쌀알이 많이 가라앉은거 보이시죠?
   

  2. 채주 및 제성

  예정대로라면 어제 6월 15일 저녁에 채주를 했어야 하는데
  어제 저녁에 시간을 내지 못해 오늘 6월 16일 저녁에 채주했습니다.
 
  아래 사진을 보세요. 술이 발효되는 상태를 보여드리기위해 6월 15일 밤 늦게 찍은 사진인데요
  술덧 위로 자작하게 술이 괴기 시작하는거 보이시죠?
 
 

  내일부터 장마가 시작된다 하더니 날씨가 후덥지근하고 습도가 높아 몸이 끈적끈적하네요.
  6월 16일 12:20 실내온도 27℃, 습도 63%
 
  아래 사진은 채주 직전에 찍은 사진입니다. 어제보다 술덧 위로 술이 많이 고였지요?
 
 
   
  술 발효상태 확인하는 거 보여드리기 위해 라이터 불을 켜서 항아리 안에 넣어 봤습니다.

  짐작컨데 이제 발효가 80~90%이상 진행이 된 터라 라이터 불이 금방 꺼지지는 않을 겁니다.
  그럼 확인을 해 볼까요? 
 
 

  처음에는 불꽃이 꺼지지 않았지만 조금 지나자 불꽃이 꺼졌습니다.
  아직도 발효가 진행되고 있다는 뜻이지요.

  참고로 말씀드리면 지금 담은 술을 막걸리로 거르지 않고 맑은 술로 떠내려면
  술이 더 익도록 사오일~일주일 정도 기다리는 것이 좋습니다.

  하지만 이번에는 막걸리를 만들기로 한 것이라서 적절한 단맛을 유지하기 위해
  맑은 술 거를 때보다 조금 일찍 채주를 하는 거랍니다^^

 
  오늘도 이런 저런 일로 하루가 어떻게 지나갔는지 모를만큼 바빴습니다.
  요즘 같아선 정말이지 하루가 28시간 30시간이라면 좋겠다는 부질없는 생각을 해봅니다.

  이제 술을 채주할 큰 그릇과 주걱, 짜주머니,
  항아리 속의 술을 짜주머니에 퍼 담을 작은 그릇, 지게미 담을 그릇 등등을 준비해
  찹쌀막걸리를 걸르려고 합니다.
  6월 16일 19:30 실내온도27℃ 습도 53% 

  아래 사진처럼 우선 큰 들통을 깨끗이 닦은 뒤
  들통 위에 큰 주걱이나 체다리를 걸쳐 놓습니다.

  바닥에 깐 신문지는 채주하는 과정에서 혹시 바닥에 술과 지게미를 흘릴지 모르니까
  나중에 청소하기 좋으라고 깔아준 것입니다. 
 

  이제 작은 그릇으로 항이리속의 술과 술덧을 떠서
  면이나 베로된 짜주머니에 넣고
  들통 위에 걸쳐놓은 주걱이나 체다리 위에 짜주머니를 얹고
  양손으로 눌러 짜주며 술을 걸릅니다.
 
 
 
 
   

  한 항아리당 12.2리터의 술을 걸렀습니다. 지게미 양은 2,380g이 나왔습니다. 
   
   
  사진에 보이는 대로 쌀로 만든 막걸리는 색깔이 뽀얀 우유빛깔입니다.
  조금 떠서 맛을 보니 달착지근한 첫맛에 쌉쌀한 끝맛,
  막걸리 특유의 텁텁한 식감과 착 감기는 감칠맛 이 아주 좋습니다*^^*

  짜고 남은 술지게미는 깨끗한 그릇에 따로 담아 두었다가
  다 짜고 난 다음에 다시 항아리속에 넣고 적당량의 물을 넣고 휘휘 둘러
  같은 방법으로 다시 한번 채주해서(이것을 후주라고 합니다)
  먼저 채주한 술(원주)에 적당한 비율로 섞어줍니다. 
 

  지게미를 항아리에 넣고 물 2.5리터를 넣고 휘휘 둘러
  2.5리터의 후주를 채주했습니다.

  왼쪽이 처음 걸른 원주, 오른쪽이 지게미에 물을 넣고 걸른 후주입니다.
  어때요, 왼쪽이 훨씬 진한 색깔이고 위로 맑은 술 고이는게 보이시죠?
 

  이 때 후주에 사용하는 물은 처음 물량의 1/3정도가 되는 2.5리터 정도를 사용했는데요
  그럼 원주와 후주를 혼합한 막걸리의 알콜도수는 얼마나 될까요?

  처음에 걸른 술(원주)의 알콜도수가 대략 18도 정도가 되니까,
  여기에 2.5리터의 후주를 혼합하면 대략 12도 정도의 막걸리가 만들어 집니다.
  2.5리터는 원래 물량 7.5리터의 약 0.33%에 해당하는 양이고,
  결국 이 비율로 알콜을 희석한 셈이 되므로
  18도x0.33=5.94도, 따라서 18도-5.94도=12.06 => 약 12도가 됩니다.

  이제 원주와 후주를 섞어 완성해 막걸리를 큰 병에 담아
  냉장고에 2~3일 후숙(후발효 및 숙성)시키면 탄산이 생기면서
  감칠맛 나는 막걸리가 완성됩니다.

  아, 참~ 이때 병마개를 꽉 잠궈 놓으면
  병마개를 열 때 막걸리가 터져 온 집안을 술천지로 만드는 불상사가 발생하니까,
  병속에서 생기는 탄산가스가 조금씩 빠져나갈 수 있도록
  병마개를 살짝 열어놓으셔야 한다는 거 꼭 기억하세요*^^*

  이렇게 냉장고에 넣고 이삼일 후 꺼내서 마셔보면
  누룩과 찹쌀로 빚은 오리지널 전통막걸리의 참 맛을 느끼실 수 있을 겁니다.

  하지만, 대부분 우리네 입맛이 첨가물로 쓰이는 감미료에 길들여져 있어
  조금 쌉쌀하게 느껴지는 분도 계실 겁니다.
  또 알콜도수가 높아 술이 독하게 느껴지기도 할 거구요.

  이럴 때는 막걸리에 적당량의 물(끓여서 차게 식힌 물)을 부어 희석시킨 다음,
  입맛에 따라 효소나 조청이나 꿀 등을 넣어 드시면 됩니다.
 
  옛 사람이 말하기를 
  술 담그는데 '백세침숙대냉(百洗浸宿待冷:백 번 씻고 하룻밤 담그어 차게 식힘)' 이라는 
  여섯 자의 법을 지키면 제일 좋다 하였다고 합니다.
  술담는데 반드시 지켜야 할 기본 원칙을 압축한 것이지요.
 
  밑술과 덧술하는 방법에 따라, 그리고 발효방법과 의도하는 바에 따라 다소 출입이 있기는 하지만
  백세, 쌀을 백번 씻으라는 말을 깨끗하게 씻고 모든 도구는 소독을 철저히 하라,
  침숙, 쌀을 하루저녁 이상 충분히 불려라,
  대냉, 고두밥이 충분히 식기를 기다려라, 라는 뜻으로 이해하시면 되겠지요? 


  3. 알아두면 피가 되고 살이 되는 팁 몇 가지^^

  가끔 맑은 술 뜨고 남은 탁주를 밑술로 사용해도 되는지 무척 궁금해 하는 분들이 계신데요,
  부렵주라는 것을 알면 답이 나옵니다.

  고문헌에 나오는 급주(급히 빚어 마시는 술), 시급주(아주 급하게 빚어 마시는 술),
  일일주(하루만에 마시는 술), 삼일주(삼일만에 마시는 술) 등이 바로 그것인데요,
  이미 만들어진 술에 누룩과 고두밥을 넣어서 만드는 술을 부렵주라고 합니다.

  예를 들자면, 급하게 술이 필요할 때
  궁여지책으로 미리 만들어진 술에 누룩과 고두밥을 넣고 다시 숙성시키면
  그것이 부렵주가 되는 것이랍니다*^^*

  그리고 시중에 파는 생막걸리도 조금만 신경을 쓰면 더 맛나게 드실 수 있는데요,
  노하우를 공개하면 이렇습니다.

  생막걸리 사다 술 양의 20% 정도 되는 조청을 넣고
  냉장고에서 3~4일 정도 후발효를 시켜보세요.
  훨씬 감칠맛 나는 막걸리를 즐기실 수 있답니다.

  실제로 술을 담아보면 우리 전통주는 하나도 버릴 것이 없습니다.
  지게미는 마사지 재료로 쓰기도 하고, 상온에서 발효시켜 화초용 거름으로 쓰면 아주 좋지요.
 
  특히 술과 식초는 같은 뿌리라서, 좋은 술은 좋은 식초의 기본이 되기도 하지요.
 
  또 술 담을 때 맑은 술 뜨고 남은 탁주를 냉장보관했다
  다시 술 담을 때 밑술로 쓰기도 하는데요,
  냉동보관은 안 해봐서 모르겠지만
  냉장고에 보관하면 대략 한달 정도는 보관 가능한 것 같더라구요.

  지금처럼 무더운 여름에는 자칫 술이 쉬기도 하는데
  그래서 여름철에 담아먹는 과하주라는 술도 있지요.
  암튼 우리 전통주는 알면 알수록 오묘하고 매력적이랍니다.
  꼭 한번 도전해 보시기 바랍니다^^

  이상으로 <웰빙 찹쌀막거릴 무작정 따라하기> 씨리즈 마칩니다.
  한번 따라해 보시고 좋은 술 빚으시기 바랍니다*^^*
 
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